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Inocuidad de los alimentos y el diseño de los equipos de pesaje

Los alimentos contaminados constituyen un serio problema para la salud pública debido a las enfermedades que éstos causan, siendo un factor significativo de impedimento al desarrollo socioeconómico en todo el mundo, y perjudican a las economías nacional, al turismo y al comercio.  La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que, por año, en el mundo se enferman alrededor de 600 millones de personas (1 de cada 10 habitantes) por la ingesta de alimentos que se han contaminado por microorganismos, gérmenes peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas, y que por esta misma causa fallecen 420,000 personas.  En el caso de las Américas, las estimaciones son de 77 millones de enfermos, y de ellos más de 9000 personas mueren.  Es por ello por lo que es importante que los productos sean inocuos.

¿Qué es inocuidad de los alimentos?

La inocuidad se define como la incapacidad de que alguien o algo haga daño.  Aplicado a los alimentos, se habla de que éstos son inocuos o seguros cuando no contiene microbios peligrosos (i.e. parásitos, bacterias, hongos o virus), sustancias químicas, alérgenos, o agentes físicos externos (por ejemplo, metales, plásticos, u otros) no poniendo en riesgo la salud de quien los consume.

La inocuidad de los alimentos abarca una serie de acciones con el claro objetivo de garantizar al máximo la seguridad de los alimentos.  Es una labor que no solamente compete a toda la cadena de abastecimiento de los alimentos, es decir, desde el proveedor de materias primas, el productor, así como del consumidor, sino que también al fabricante y proveedor de maquinaria para el procesamiento de alimentos.

Diez principios para el diseño sanitario de equipos utilizados en el procesamiento de alimentos

Los Principios de Diseño Sanitario (SDP por sus siglas en inglés) fueron desarrollados por una agrupación de representantes de compañías procesadoras de carnes, denominada EDTF, con el propósito de ayudar a los fabricantes de maquinara y equipos, así como a los procesadores de alimentos, asegurar que los diseños de los equipos reunieran los criterios específicos para reducir al máximo los riesgos causados por contaminación con patógenos.  Los principios establecidos por SDP no son exclusivos para el sector indicado, sino que tienen como fin crear bases de un sistema estandarizado de criterios que permitan reducir las contaminaciones y potenciales retiros del mercado de productos contaminados, todo en beneficio no solamente de los productores y/o procesadores, sino que de los consumidores de alimentos.  Estos criterios se detallan en diez principios.

Principio 1.  Se puede limpiar a nivel microbiológico.  El equipo utilizado para el procesamiento de alimentos debe construirse y mantenerse para garantizar que el equipo pueda limpiarse y desinfectarse de manera efectiva y eficiente durante la vida útil del mismo.  La eliminación de todos los materiales alimenticios es fundamental.  Esto significa prevenir el ingreso de bacterias, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de éstas.  Esto incluye las superficies en contacto con el producto y demás superficies del equipo.

Principio 2.  Hecho de materiales compatibles.  Los materiales de construcción utilizados para los equipos deben ser completamente compatibles con el producto, el medio ambiente, los productos químicos de limpieza y desinfección y los métodos de limpieza y desinfección.  Los materiales de construcción del equipo deben ser inertes, resistentes a la corrosión, no porosos y no absorbentes.

Principio 3.  Accesible para Inspección, Mantenimiento, Limpieza y Saneamiento.  Todas las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles para inspección, mantenimiento, limpieza y / o saneamiento.  La accesibilidad debe ser realizada fácilmente por un individuo sin herramientas.  El desmontaje y el montaje deben facilitarse mediante el diseño del equipo para optimizar las condiciones sanitarias.

Principio 4.  No hay acumulación de producto o de líquidos.  El equipo debe ser auto drenante para garantizar que el producto alimenticio, el agua o el líquido del producto no se acumulen, o condense en el equipo o en las áreas de la zona del producto.

Principio 5.  Zonas huecas herméticamente selladas.  Las áreas huecas del equipo (por ejemplo, bastidores, rodillos) deben eliminarse donde sea posible o sellarse permanentemente (no se acepta el calafateo).  Las tuercas, clavos, placas de montaje, soportes, cajas de empalme, placas de identificación, tapas de extremo, manguitos y otros artículos similares deben soldarse de manera continua a la superficie del equipo y no deben sujetarse a través de orificios perforados y roscados.

Principio 6.  Cero nichos.  Todas las partes del equipo deben estar libres de nichos como picaduras, grietas, corrosión, huecos, costuras abiertas, costuras solapadas, salientes protuberantes, roscas internas, remaches y extremos sin salida.  Todas las soldaduras deben ser continuas y totalmente penetrantes.

Principio 7.  Desempeño operacional sanitario.  Durante las operaciones normales, el equipo debe funcionar de manera que no contribuya a condiciones insalubres o al refugio y al crecimiento de bacterias.

Principio 8.  Diseño higiénico de cubiertas de mantenimiento.  Las carcasas de mantenimiento (i.e., paneles de control eléctricos, resguardos de cadena, guardas de correas, carcasas de engranajes, cajas de conexiones, carcasas neumáticas / hidráulicas) y las interfaces de hombre-máquina (i.e., botones, manijas de válvulas, interruptores, pantallas táctiles) deben diseñarse, construirse y ser mantenible para asegurar que el producto alimenticio, agua o el líquido del propio producto no penetren ni se acumulen en o dentro de la cubierta y la interfase.  El diseño físico de los recintos debe ser inclinado para evitar su uso como área de almacenamiento.

Principio 9.  Compatibilidad higiénica con otros sistemas de la planta.  El diseño del equipo debe garantizar la compatibilidad higiénica con otros equipos y sistemas (por ejemplo, electricidad, hidráulica, vapor, aire, agua).

Principio 10.  Validar los protocolos de limpieza y desinfección.  Los procedimientos prescritos para la limpieza y el saneamiento deben estar claramente escritos, diseñados y probados para ser efectivos y eficientes.  Los productos químicos recomendados para la limpieza y el saneamiento deben ser compatibles con el equipo, así como armonizable con el ambiente de fabricación.

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