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¿Dosificación por Volumen o por Peso?

Hay dos métodos básicos de dosificación con los que cada cocinero está familiarizadocon.  Una cuchara mide volumétricamente de acuerdo con su volumen y una báscula mide gravimétricamente de acuerdo con el peso.  Es básicamente lo mismo en la industria manufacturera.  Aunque suena muy sencillo, el asunto está en el detalle del proceso de producción.

“Para empezar, la dosificación se lleva a cabo esencialmente con base en volumen”, comenta Ralf Griemens, Gerente de Entrenamiento de Brabender Technologie.  La configuración sencilla de dosificación consiste en una tolva, un dispositivo de alimentación como un tornillo y un motor que lo acciona. “La dosificación depende de varios parámetros: el volumen de flujo del tornillo y la velocidad de rotación.  Al tener en cuenta la densidad del material a granel, podemos calcular la capacidad de dosificación”.  Sin embargo, la capacidad calculada de dosificación no siempre es precisa. Cambios en el ingrediente pueden causar problemas.  Si,por ejemplo,un material se hace pegajoso por humedad o un incremento en la temperatura, esto puede alterar el volumen de dosificación del tornillo.  Los cocineros están familiarizados también con estos problemas: al batir el contenido de un tazón de crema, el volumen de ésta aumenta sustancialmente, pero su peso sigue siendo el mismo.

“Hay muchos factores que influyen en el comportamiento del flujo de los materiales a granel”, afirma Ralf Griemens.  Estos incluyen, por ejemplo, humedad, presión, fluidización o temperatura”.  Por lo tanto, hace sentido el uso de método gravimétrico para muchas formas de dosificación.  Para este método, toda la unidad de dosificación volumétrica es montada en una celda de carga que pesa el dosificador hasta 18,000 veces por hora y registra la reducción en el peso.  El sistema de control hace coincidir la pérdida de peso con el valor objetivo.  Si la pérdida actual en peso varía, el sistema de control ajusta la velocidad del tornillo para asegurar una constante dosificación de peso controlado.  Esta forma de dosificación es denominada dosificación por pérdida de peso.

Caso especial: producción continua

Si un sistema está diseñado para propósitos de producción continua, la tolva tiene que ser rellenada regularmente (Ver imagen “Fases de dosificación continua”).  El peso incrementa durante este tiempo.  Una vez que la tolva alcanza un nivel de llenado mínimo predefinido (t2), la velocidad del tornillo es enclavada y la dosificación ocurre con base en dosificación volumétrica constante.  Al mismo tiempo, la celda de carga mide la ganancia de peso ocasionada por el relleno de la tolva.  Cuando el nivel máximo de llenado (t3) ha sido alcanzado y el material a granel se ha asentado durante un corto período (t4), el dosificador reanuda su función de control gravimétrico.

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